先に言っておきますが、レベルが高すぎて終始意味不明でした。常に戸惑い続ける馬鹿舌をお楽しみください。
小倉のBAR「The Certain Bar」さんと、下関の「レストラン 高津」さんのタイアップ企画での、カクテルペアリングディナーに行ってきました。8席・2部制というめちゃインナーな会ですが、この度ご縁があって参加させて頂きました。
どちらのお店のマスターとも、東京や海外の最前線で修行を積み、最先端の技術を故郷に持ち帰ってお店を出しているという凄い方々です。
カクテルペアリングディナーってなによ
そもそもペアリングってなんやねんって話なんですが。
じゃあマリアージュと何が違うねんって話なんですが。
OK、早速わかんねぇな。
まぁ、よーするに「相性の良い料理とカクテルのディナーコース作ったから、食べに来て〜」っていうことです。
詳細は「ペアリング マリアージュ 違い」とかで検索してみてくれ！ 多分読んでもわかんねぇから！
会場へ向かう
会場はレストラン 高津さんなので、下関へ向かいます。The Certain Barさんの方は何度か伺ったことがありますが、高津さんは初めてです。
ちなみに、今回は友人でもある「将軍」の料理長と一緒に馳せ参じます。
高津さんは、下関駅から唐戸市場側に向かってちょいと離れた場所にあります。
楽しみすぎて早め行動・早歩きで向かった結果、40分ほど前倒しで着いてしまいました。
どーすっかなこれ。
というわけで、近くの天ぷら屋「気吹寄（いぶき）」さんで軽く一杯引っ掛けます。フライング癖。
何となくで入ったんですが、めちゃめちゃ本格の天ぷら屋さんでビビりました。
ホタテ、穴子、まいたけなどの天ぷらを揚げたてで頂きましたが、超絶に美味い。もちろん値段もちょいとお高め。
ビールは八海醸造さんのクラフトビール「ライディーン ヴァイツェン」です。繊細な味わいで美味しい。
これからディナーコース食べるのに、なに天ぷら食ってんだよって感じなんですが、馬鹿なのでオールオーケーです。
気吹寄さんも、今度はゆっくり楽しんでみたいですね。ありがとうございました。
会場へ到着
高津さんに到着。
雰囲気がバチバチにあります。隠しダンジョンの入り口じゃないの？
元々、捕鯨会社だったレトロな建物を改装して、その一画をレストランとして使ってるのだそう。
店内。かっこよすぎ。
レストランというより、ラボのような雰囲気ですね。研究所的な。
着座。机の質感が重厚感あってすごい。
カ、カトラリーは外側から使えばいいんですよね？？？？（焦）
メニューです。
使用する食材しか載せないという、斬新なメニューです。
1人15,000円ってまぁまぁ高いな、と思ってたんですが、8品の料理に8杯のカクテルがセットで、デザートも付いてくると考えるとなにこれ全然安いやん、となりました。
器を置くプレートもすごい。多分ニトリには売ってないですね←当たり前
カクテルペアリングディナー開始
なお、提供の際に料理とカクテルの説明を細かくして頂くのですが、正直素人の僕にはなに言ってんだこの人？日本語でおｋな部分が多々あり、メモも一生懸命とったのですが間違えてるとこがいっぱいあると思います。
なので、正確性は求めないで。ね？
雰囲気重視でいこうよ。ね？
しっかり予防線を張っておきます。
1品目
1品目は、こちらのペアリング。
ふわふわの卵の生地にゴールドラッシュを和え、コンソメのような味わいのエスプーマソースをのせたもの。仕上げに、冷凍したフォアグラの摩り下ろしを加える。
ラズベリーのジンをベースに、発酵させたブルーベリーを抽出したエキスと山椒を加えたもの。
いやいや。いきなり分からんて。
フォアグラの摩り下ろしってなに？ 初めて聞いたよ？ 怖いよ？
と、とりあえず、なんとか一生懸命レビューしてみます。
料理は、エスプーマソースのコクのある豊かな味わいが口の中にとても残りますね。ちなみに、ゴールドラッシュはとうもろこしの品種です。美味しい。
カクテルは、発酵させたブルーベリーがいい塩梅に深い味わいを生み出してます。山椒がぴりっとアクセントになって面白い。美味しい。
恐らくですが、熟成・旨味というテーマでのペアリングなのではと勝手に思います。
基本、わかってねぇから。はい次！
2品目
続いてのペアリングはこちら。
あ、こんな感じで進みますよ？ 大丈夫ですか？
クジラ肉に、しょうがとガルムを和えたユッケ。ソースはナスをベースにし、ナスの皮を炭化するまで焼いたものを加えているため、黒い。
これはシンプルに美味いやつ。ちなみに、ガルムとは古代ローマの魚醤のことだそう。なにそれ。
黒いお皿に黒い料理を載せ、開くと宝石のように美しく赤いクジラ肉。エンターテイメントですね。見ての通り、クジラ肉の新鮮さが際立っています。果てしなく美味い。
メスカルに、生姜を発酵させたジンジャービアを加えたもの。
メスカルは、リュウゼツランを原料としたメキシコのお酒です。テキーラとの違いは、メスカルという大枠の中に、テキーラというブランドがある、みたいなイメージです。あえてメスカルと呼ぶ点に、何か理由があるのでしょう（わからない）
メスカルのパンチが効いた味わいの中に、ジンジャービアの発酵の旨味が見え隠れしますね。アルコール度数けっこう高そうです。出てきたカクテルの中では、これが一番好みでした。
恐らく、クジラ肉の旨味・発酵の旨味がテーマのペアリングかと思われます。恐らく。
3品目
続いてのペアリングはこちら。
恐る恐るすすみます。
オマール海老のソテーと宮崎マンゴーを和え、バニラエッセンスを加える。赤いつぶつぶは、オマール海老の卵を冷凍して摩り下ろしたもの。
冷凍→摩り下ろしのコンボが好きだな。
最初出された時は、別々に食べた方が絶対うまいやんって思いました。食べてみると、海老の塩分と、マンゴーの糖分が見事にマッチしてます。糖度の高いマンゴーでも、こんな合わせ方ができるんですね。驚きました。一言で言うと、生ハムメロンの完全上位互換です。
ウォッカをベースに、白桃を遠心分離機にかけ抽出したエキスを加え、ヤブニッケイの香りを加え、更に昆布茶・わかめを抽出したエキスを加えたもの。
いやわっっっっかんねぇ！！！
あれこれ抽出しすぎだろ！
もう渡部呼んでこい！ 世界の渡部を！
白桃の甘みに対し、昆布茶の旨味・塩味が効いてます。一瞬アンバランスかと思いきや、段々と口の中で一体となり、一つのお酒としてしっかりと成立しています。とても不思議な味わい。ヤブニッケイというのは、シナモンみたいなものだそう。
糖分・塩分のコントラストがテーマのペアリングでしょうか。
4品目
続いてのペアリングはこちら。
唐突な「和」感。
鰻の炭火焼きとしいたけのソテー。ツユは、鶏出汁と蒸ししいたけとコンソメからとったもの。
これは分かりやすくうまぁぁーーーーい！！！
ここにきて、初めて理解できる調理法で料理が出てきました。実家のような安心感。このディナーのレベルの高さを物語っていますね。鰻自体がめちゃくちゃ旨味強い。見事。
ウォッカをベースに、玉露を抽出したエキス、更にトマトジュースとリンゴを抽出した透明な液体を加えたもの。
う うわーーーーーこっちはわからねぇーーーーーー！！！
玉露にトマトジュースが混じったアルコールの味です。不思議なことに、不思議なことに美味しい。口の中がメダパニ状態ですが、何故か美味しい。トマトの旨味が効いてる気がします。透明な液体にして加えたのは、ビジュアル的にもお茶感を出したかったからでしょうか。
これは、和洋の組み合わせ・旨味がテーマのペアリングなのでは？
5品目
続いてのペアリングはこちら。
ペアリングってかトリプリング？
レタスの塊に、ブルーチーズを加え、デラウェアを散らしたもの。
何とも豪快なサラダです。むせるほどのブルーチーズの濃厚な旨味がすごいですが、レタス単体のフレッシュさも負けてません。かぶりつきで美味い。ちなみに、デラウェアはブドウの品種です。
自家製パン。香りがめっちゃいい。歯ごたえもしっかりあって、美味しい。サラダと一緒に食べると、更に美味しい。
リトアニア産のライ麦を使ったウォッカに、イチジクとリンゴのジュースを加えたもの。
ウォッカ自体にかなり癖があり、ジュースが入っているものの一筋縄ではいかない感じです。いちカクテルとして普通に美味しい。
チーズとウォッカの香りの癖・フルーティーさをテーマにペアリングをしている気がします。
6品目
続いてのペアリングはこちら。
アラを蒸したものに新じゃがいものピューレ、安岡ネギと枝豆をのせ、安岡ネギのオイルを添加したもの。
あぁぁーーーこれも分かりやすく美味い。口の中でほどけるアラは、噛めば噛むほど味が出てきます。ネギの香りが混ざって、何とも言えない旨味が広がります。新じゃがいものピューレの、舌触りもいい。ちなみに、安岡ネギは下関産の品種です。
100%オーガニックのモヒート。ラム自体にミントの香りを付けている。クエン酸を添加。
すっごい自然な味わいのモヒートです。どうやって作っているのかは不明。クエン酸のせいか、酸味がやや強めでスッキリとした味わいです。美味しい。冗談でおかわりもらえますか？って聞いたら、もらえました。
ネギのオイリー感・酸味のサッパリ感の対比をテーマにしたペアリングだと思います。ちょっと自信ない。
7品目
続いてのペアリングはこちら。
お？ これは王道の組み合わせじゃないの？
鹿児島県産黒毛和牛のイチボ肉のステーキ、新玉ねぎ。黒ニンニクのピューレ添え。
こんなん美味いに決まってる。美味すぎる。じっくりと低温でローストされたイチボは、ナイフで撫でるだけで切れるくらい柔らかい。
新玉ねぎはトロトロで、甘みがとても強いです。アクセントになっているニンニクのピューレは、濃厚だけどもくどくないニンニクの旨味を感じます。
こりゃーもう絶対赤ワインっしょ？
どこ産で合わせてくんの？
ジュネヴァをシェリー樽で熟成させたものに、発酵させた桑の実、シソジュースを添加したもの。
全然違いました。
でも、どことなく赤ワイン感がある・・・？
話を聞くと、ワインを使わずにいかにワインを再現できるか、というようなことが欧米や東京の最先端でトレンドになっているそうで、それを踏まえての1杯だそう。
誰だ、そんなトレンドを生み出した変態は。別の部に来ていたバーテンダーさん曰く、南フランスのワインっぽい味わいだそう。全然わからん。
肉・赤ワインの組み合わせをあえて外してくるペアリングですね。面白いです。
8品目
最後のペアリングはこちら。
デザートが控えてますが、デザートです。
カットしたメロンに葛切りを合わせ、ココナッツのエスプーマソースをのせたもの。
葛切りを合わせる、というのが非常に面白いですね。甘すぎず、すっきりと食べられます。デザートではなく、いち料理という印象になりました。
日本酒と、清澄化したバナナジュースを合わせたもの。
いや、清澄化ってなに。調べましたが、難しすぎて僕の脳のキャパでは限界でした。日本酒とバナナが、意外と相性が良いのが衝撃でした。ねっとりしたバナナの甘みが日本酒に相まって、いいですねぇ。
メロン・バナナの甘みをテーマにしたペアリングですね、きっと。最後まで煮え切らないレビュー。
デザート
まずデザートと一緒に出してくれる紅茶のフレーバーを選ばせてもらえます。なんだこのサービス。完全に理科室感。
4種類の茶葉を嗅がせてもらい、一番好きな香りの紅茶にしてもらえます。
僕は左から2番目の唯一ラベルの付いてないものを選んでしまい、最後まで何の香りか分からないまま堪能するという愚行を犯してしまいました。ウケる。
はい。デザートと紅茶です。
ガトーショコラです。パッションフルーツと、アニスと一緒にコンポートしたパイナップルがのせられています。アニスは薬草の一種で香草系のリキュールとかによく使われるものですね。
あまーいチョコとすっぱーいパッションフルーツを、中間のパイナップルがうまく繋いでくれてます。デザートまで驚きが溢れてますね。紅茶は、華やかな香りがする謎のフレーバーです。
カクテルペアリングディナー終了
というわけで、とんでもなくすごい料理とカクテルを堪能させて頂きました。正味、3時間くらいお店にいましたね。ゆっくり楽しめました。
本当はお店の方にあれこれ聞きたかったんですが、同席した方々がとてもハイソな雰囲気だったのでとてもそんなことを聞ける状況ではありませんでした。
そもそも浮いてる感ね。多分、お店の方は僕が来たせいで貴重な1席が潰れたことを悔いていることでしょう。
ジャンル的には、イノベーティブ料理とか、分子ガストロノミーみたいな感じなんですかね？ すみません、僕は全然分かりません。高度すぎて。
下関→小倉の電車が終電になってきたので、そそくさ退散します。
その後
すぐさま小倉に帰るつもりでした。
でしたが、舌が混乱しっぱなしなので正常に戻そうということで、下関駅近くの焼き鳥屋さんに駆け込みました。
ビールと串を3本ずつ頼んで、終電まで10分なんで早めにお願いしゃす！ と無茶なオーダー。
速攻で運ばれてくる串を口に放り込み、ビールをかっ込んで退散です。所要時間約5分。ごちそうさまでした。これ、絶対必要なかったよね？
ただ食事をしただけですが、あまりの情報量の多さに脳が疲れてしまったのか、帰りの車内は2人ともグッタリでした。
友人は、早速自分の料理にも取り入れてみると意気込んでましたが。すごい。
カクテルペアリングディナーのまとめ
というわけで、カクテルペアリングディナーでした。関係者が見たらブン殴られそうなレビューですが、これがいっぱいいっぱいなんです。わかって。
前回のウイスキーイベントもそうですが、僕はそもそもレビューが向いてない可能性が濃厚です。
脳の処理が追いつかないとは、正にこのことだなーという料理とお酒ばかりでした。僕が未熟すぎて、勉強になったとは言い切れませんが、新しい世界を感じることはできました。
料理に限らず、これからも面白い体験をバンバンしていきたいですね。
ありがとうございました。ごちそうさまでした。
【2019/8/3 追記】
えー、こちらの記事が主催者様に見つかってしまいました。呼び出されて液体窒素漬けにでもされるのではないかと震えてましたが、命だけは勘弁して頂きました。
以下、やり取りがこちら。
（※あまり意味がないですが、プライバシー保護のためにモザイク処理を施しております）
以上のように、材料は違うわ、ペアリングのテーマも違うわでグッダグダのクッソクソです。ほんと参考にならない記事書いてすみませんでした。
間違いだらけにも関わらず、寛大な心で許して頂き感謝です。人徳の塊のようなお方。
今度、直接お店に謝罪に伺おうと思います。
それ以降ブログの更新がなければ、多分液体窒素に漬けられて標本として飾られているかもしれません。
「The Certain Bar」
場所：〒802-0002 福岡県北九州市小倉北区京町3-6-23 有真ビル 201
TEL：093-513-5220
「レストラン 高津」
場所：〒750-0014 山口県下関市岬之町13-7 蜂屋ビル1F
TEL：083-234-2299
コメント